Chiapas

Et kooperativ bestående av små kaffebønder i område rundt Chiapas dyrker denne økologiske kaffen samtidig som de bygger opp kompetanse i hvordan man kan ivareta naturen og skogen rundt seg. Her dyrkes kaffeplantene ofte i skyggen for andre trær. Kaffen har full kropp, noe som gjør at den egner seg ekstra godt til espresso. Kaffen er søt, ren med noter av sitrus, melkesjokolade og karamell. Siden kaffegårdene er små, utføres det meste av gårdsarbeidet av familien. Bønder håndplukker selektivt modne, røde kirsebær og behandler det på gårdene sine. De flyter kirsebæret for å fjerne eventuelle undermodne. Deretter trepper de kirsebær og gjærer det i sementtanker i 10 til 16 timer. Noen produsenter har også plastkar. Etter gjæring vasker de pergament i rent vann og legger det til tørk på sementterrasser. De raker pergament ofte for å sikre jevn tørking. Det tar omtrent 5 til 10 dager før pergament tørker.